教你如何调制调料水

2017-06-01 16:15 来源:奇闻怪志编辑整理 作者:佚名 点击:

  岐山面皮好吃,关键在于其调料水,现将调料水制作过程摘录于下,以备急需.

  原料:

  1、 姜、葱、蒜、

  2、 辣子面、

  3、 花椒、桂皮、八角、香叶、

  4、 酱油、醋、盐、鸡精、白糖、

  (葱、姜、蒜切末用作与酱油、醋、盐、鸡精、白糖做调味汁 。辣子面做油泼辣子。)

  制作方法:

  第一步将姜、葱、蒜切末,放入碗内。

  第二步将桂皮、八角、香叶入水煮沸二分钟,香料捞出不要,香料水备用;。

  第三步将锅烧热后放入油,油熟后关火,让油稍凉一下, 再倒入辣子面碗中, 边捯边搅,使辣椒受热均匀,,以免辣椒焦煳.;

  第四步将上面锅中留少量油, 开小火加热, , 把醋加人油锅中呛一下, 一定要用小火, 使醋、油充分混合(油醋混)冒泡后加入酱油, 再次冒小泡后关火,。(油醋酱油混)

  第五步把他们倒入乘有姜、葱、蒜的碗中,。(油醋酱油葱姜蒜混)

  第六步再加入调料水及适当的盐、鸡精、少许白糖, 搅匀凉凉即可.(油醋酱油葱姜蒜盐鸡精少许白糖混)

  制作工序:

  葱姜蒜切末-----三香料煮水-----制辣椒红油----温油呛香醋------再温呛酱油------入葱姜蒜碗-----加入香料水------加盐糖鸡精------完成.

  自制红油

  红油材料:

  1、干香调料:八角2个、香叶2片、花椒20~30粒、桂皮2片、草果适量。

  2、鲜调味品:生姜几片、大蒜几瓣、香葱或大葱1段。

  3、精调味品:精盐适量、鸡精少许。

  4、主调味品:清水适量、辣椒末适量、熟花生米适量、熟白芝麻适量。

  制作方法:

  1. 把熟花生用擀面杖擀成粗颗粒状。

  2. 辣椒碎里加入适量的精盐。

  3. 辣椒碎里加入适量的清水,水不要太多,辣椒碎感到湿润即可。

  4. 把辣椒碎和水拌匀即可。

  5. 葱姜切丝,大蒜切片备用。

  6. 锅中放油,4~5成热即可,改小火。

  7. 放入花椒、八角、香叶、桂皮、草果(一定要拍开),小火炸2~3分钟捞出。

  8. 再放入葱姜蒜炸2~3分钟,用小火。

  9. 炸一会儿后,把葱姜蒜捞出。

  10. 放入芝麻和花生,炸2~3分钟。

  11. 倒入辣椒碎,用小火熬制水份蒸发即可,稍凉后放入鸡精或者不放都可。

  简单方法自制红油

  前几天和一个网友说怎么做红油来着,和她分享了我的方法;也许用我的方法做出来的红油不够正宗,但是自我感觉还不错,主要是简单,非常简单,微辣菜品口味。

  食材明细:、辣椒面100g、葱姜丝适量、桂皮适量、大料适量、草果适量、花椒适量、香叶适量

  制作步骤:

  1. 准备葱姜丝,辣椒面100g,花椒、香叶、草果(一定要拍开)、大料、桂皮,还有其它的类似的香料都来点吧(其实超市卖的那种专门用来炖肉的调料包就不错哦,都放进去好了)。

  2. 大约500g的油烧热后放入葱姜丝。

  3. 改小火,将葱姜丝炸干后捞出扔掉。

  4. 将香叶,草果、大料、桂皮、花椒扔油里,继续小火慢慢的将这些东东炸出香味,感觉差不多都捞出扔掉。

  5. 锅里的油烧热至微微冒烟后关火。

  6. 辣椒面放入一个大容器里。

  7. 将烧热的油的四分之一的量浇在辣椒面上,搅拌一下,随后再倒入一半,搅拌,最后倒入剩下的油搅匀就ok了。

  8. 等红油放凉后,辣椒面基本上也都沉淀下去了。

  9. 最后要做的就是将油和被榨干有的辣椒面分装入2个瓶子里就OK了。

  红油和炸过红油剩下的辣椒面都是拌凉菜的好东东,慢慢吃吧。

  多味油辣子2012-10-25

  主料:干辣椒适量、花生米适量、熟芝麻适量

  辅料:麻椒适量、花椒适量、白胡椒适量、葱适量姜适量、蒜适量

  调味汁:蚝油:生抽:白糖=2:2:1

  做法步骤:

  1. 锅内倒油,放入花生米。注意:油要多些,花生米要凉油下锅。

  2. 小米将花生米炸香。

  3. 炸好的花生米捞出控油待用。

  4. 取一个大碗,将干辣椒和芝麻混在一起,并加入一汤勺盐。

  5. 将刚才炸花生米的油烧至微微冒烟,浇入装干辣椒的大碗里。

  6. 用勺子搅拌均匀,这样可使干辣椒受热均匀。

  7. 将花生米捣成花生碎。

  8. 捣好的花生碎,留一些大点的颗粒吃起来更香。

  9. 取干净无油的锅,放入花椒料、麻椒粒和白胡椒,小火炒香。

  10. 炒好的胡椒粒,花椒粒和麻椒粒盛出晾凉。

  11. 将胡椒粒、麻椒粒和花椒粒捣碎,要捣的碎些。

  12. 捣好的三椒粉。

  13. 葱姜蒜切末。

  14. 锅内倒油烧热。

  15. 倒入葱姜蒜末,小火炒香。

  16. 倒入调制好的调味汁。

  17. 小火熬香。

  18. 熬好的葱姜蒜调味汁,盛出待用。

  19. 将花生碎、三椒末和姜葱蒜调味汁放入装辣椒油的大碗中,并用勺子搅拌均匀。

  20. 用干净无水能密封的罐子装好,放冰箱冷藏。

  小贴士

  1.干辣椒和花生米比例是1:1,这样吃起来辣味和香味都比较足。

  2.花椒粒、麻椒粒和白胡椒的比例是1:1:1,如果不喜欢麻味,可少放或不放麻椒粒。

  3.葱姜蒜没有固定的比例,根据自己的喜好添加即可。

  4.调味汁里的生抽可以用蒸鱼豉油代替,这样味道更鲜。不能用老抽代替,虽然味道没有影响,但是做好之后的油辣子颜色发黑。

  5.白糖的量宁少勿多,除非特别喜欢甜味。

  6.热油浇入干辣椒的时候,一定要分次浇入,浇入后用勺子及时搅拌干辣椒,这样能避免部分干辣椒过热变焦。

  7.家里有料理机可以用料理机将花生、麻椒、花椒和胡椒打成粉末,这样更省劲。

  麻辣红油的制作方法

  麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

  原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

  流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

  方法:

  ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

  ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

  ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

  ④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

  提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

  . 鲜椒红油的制作方法

  鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

  原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

  流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

  方法:

  ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。

  ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

  特点:油质红亮,鲜辣清香。

  提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

  我收集的凉菜调料汁的搭配,适合所有的荤,素凉菜:

  1.盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  2.酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

  3.虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

  4.蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  5.蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

  6.韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

  7.麻叶汁:用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  8.椒麻汁:用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

  9.葱油:用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  10.糟油:用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  11.酒味汁:用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

  12.芥末糊:用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄颜色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

  13.咖哩汁:用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄颜色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  14.姜味汁:用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  15.蒜泥汁:用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

  16.五香汁:用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

  17.茶熏味:用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

  18.酱醋汁:用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

  19.酱汁:用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

  20.糖醋汁:以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

  21. 山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

  22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

  23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

  24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

  25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

  26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

  27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

  28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。

  29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

  30.五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

  31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

  凉菜的神秘调料 2012-06-15

  做法:

  1.干红辣椒,花椒,香叶,八角;

  2.芝麻,虾皮;

  3.葱姜蒜磨成泥,和芝麻虾皮搅拌均匀,加一茶匙咖喱粉一茶匙孜然粉,一茶匙盐;

  4.炸东西的剩油,和材料一起烧,烧出辣椒香味,关火,倒出;

  5.滤一些香料油,烧热,冒青烟,端下锅,凉五秒,记得要小心点,容器要比食材深一点,不然容易溢出; 浇在放有葱姜蒜虾皮芝麻的碗里。

  这种香料油,平时也可以用来炒菜,如果不做凉拌菜,也可以,主要是我家一种处理油炸食品剩油的方法。喜欢辣的可以多放些辣椒那香味,真是诱人啊,昨天的客人都恨不得拌米饭来吃。平时吃蒸菜,米粉蒸肉,浇一些,也美极了。

  凉拌菜调料油是一种调料

  原料: 大葱、干姜、花椒、八角、小茴香、陈皮、大蒜、芫荽籽、芹菜根、甘草、桂皮、黄芪和食物油;

  制备方法是:

  第一步将大葱、干姜、大蒜和芹菜根清洗,然后将大葱和芹菜根切成0.5厘米长的葱段,干姜和大蒜切成薄片;

  第二步在油锅内将食物油烧至60-80度时放入大葱、干姜、大蒜和芹菜根,待炸成金黄色时,将花椒、八角、小茴香、陈皮、甘草、桂皮和黄芪一起放入油锅内进行油炸,待炸成深黄色时,将以上原料捞出;

  第三步将液体过滤,滤出渣子即可.

  自制麻味十足的万能油

  -----------夏季拌菜不可少,增加食欲全靠它

  夏天,拥有一瓶万能料汁,可以满足全家人的口味。可一次性多做一些,放冰箱,保存一个夏天都没问题。大家肯定会想到,花椒放油中那么一炸,不就可以了? 其实不然,在锅中炸制花椒容易把花椒炸糊,做出来的麻味是有了,但是不够香,而且因为花椒炸糊,还会有些许的苦味。如何把这道万能麻油,做的又香又麻,其中是很有讲究的,只要掌握4要点,就可以做成功。

  花椒味辛,性温;归脾、胃、肾经;主要功能:芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效;主要治疗:呕吐,风寒痛风,齿痛等症。花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。花椒还能使血管扩张,从而起到降低血压的作用。

  原 料:花椒半碗,开水半碗,食用油1碗半,葱姜蒜各适量(花椒里是否可以加入大料、茴香、丁香、桂皮等香辛料?开水里是否可以加入咸盐?食油里是否可以加入鸡油、猪油、牛油、色拉油等?)

  做 法:

  1. 将开水倒入花椒内,水与花椒的比例为1:1,水能浸湿花椒就行,浸泡时间大约1分钟。(经过开水的泡制,可将花椒中的麻味发挥得淋漓尽致)

  2. 将浸泡花椒的水过滤掉,不能有明水。留花椒备用。

  3. 香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块,以便炸制完后易捞出。

  4. 锅烧热,放入植物油,植物油与花椒的比例为3:1。(这个比例做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜。)

  5. 放入葱姜末,小火慢慢炸。

  6. 炸制过程中,要稍微翻动一下葱姜蒜。(使其香气更充分的融入到油内,可使麻油吃起来又麻又香。)

  7. 炸至葱姜蒜微黄。

  8. 锅中倒入用水泡好的花椒。

  9. 油中炸制5秒钟。

  10. 关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来。(这样做出来的花椒不会糊,而且麻味十足。)

  11. 焖至油变凉,将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内,放入冰箱,可食用一个夏季。

  12. 过滤完麻油,剩下的花椒,不要扔掉,压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗,一样的美味。

  做麻油要点:

  1. 用与花椒等量的开水,把花椒浸泡1分钟,可将花椒中的麻味浸泡出来,使花椒炸出来的花椒油口感更麻。

  2. 植物油与花椒的比例为3:1,这个比例做出来的麻油又香又麻,最适合做凉拌菜。

  3. 炸花椒之前,先放入葱姜蒜,小火炸香,这样可使做出来的万能麻油香气更加浓郁,美味无比。

  4. 将葱姜蒜炸至微黄,放入花椒在油中炸制5秒钟,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,这样做出来的花椒不会糊,而且麻味十足。

  花椒备半碗,

  开水备半碗;

  食油一碗半,

  1 : 1 : 3。

  开水泡花椒,

  浸泡6 0秒;

  把水过滤掉,

  等待锅中熬。

  姜葱蒜等切段片,

  热锅冷油放姜蒜。

  小火慢炸最关键,

  炸成微黄葱姜蒜;

  此刻倒入水花椒,

  炸够5秒火关掉,

  加盖密封香勿跑,

  焖出麻油香味妙。

  经常有人问我,油炸过的油是不是倒掉,我虽然现在越来越少的做油炸食品,但是偶尔还是会做一次,因为有些菜必须要过油炸才有那个香味。

  当然我们只用一次的油倒掉真的太浪费,我最经常用来炸辣椒油,花椒油,葱油,但是也做滋味复杂,特别适合凉拌菜用的凉拌油。很简单,大家油炸完可以做一碗,凉拌菜放一些真的是特别增味!

  建议油炸食物选择深小锅,我家用奶锅炸,比较省油,有些东西可以半煎半炸,还有炸东西要学会二次复炸,这样食物中的油含量会少很多。就是第一遍炸了捞一下,但是锅并不停火,大火热油复炸一次。捞出沥干。

  【原料】食用油500g

  【配料】大葱1段、姜1块、干辣椒1汤匙、花椒1/2汤匙、八角1个、芝麻1/2汤匙

  【调料】咖喱粉1/3茶匙 孜然粉1/3茶匙 盐1/2茶匙

  1.干辣椒花椒过水泡一下。

  2.葱切段,姜切丝。

  3.锅里放入过滤好的剩油。放入葱姜干辣椒花椒,小火熬出香味。

  4.炸到葱焦黄,辣椒红艳。

  5.放入咖喱粉孜然粉盐芝麻,搅拌均匀。芝麻微微泛浅黄色立刻关火。

  6.倒入密封碗,封存至少一天。

  7.过滤后即可密封瓶内保存。尽快用。冷藏密封好可以保存2周

  辣椒和花椒一定要过水,那样熬的时间长,不容易焦。

  家里有虾皮的话会更香。

  过滤只是为了保存,不过滤的话会越存越香,捞出来的花椒辣椒还可以用来炒菜,拌凉菜,都可以。用料理机打成末可以当五香粉用。